Page 21 - LA PESCA NELLA PROVINCIA DI TRAPANI

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sarà più pesce da pescare, non vi saranno più nemmeno assegni fami-
liari da percepire.
Nei secoli scorsi il pesce veniva conservato esclusivamente sotto sa-
le. Ad una larga corrente di esportazione davan luogo quasi esclusiva-
mente l paesi del Mar del Nord, con aringhe e baccalà, destinati all'Eu-
ropa centrale cattolica come cibi pei giorni di magro. Analogamente
una piccola corrente commerciale portava il pesce salato dalle coste
verso l'interno dei grandi paesi marittimi, come la Francia e la Spa-
gna. Con la scoperta dei banchi di merluzzi di Terranova il baccalà eb-
be la massima diffusione; ma il pesce salato non fu mai gradito laddo-
ve era possibile ricorrere ad altro: è noto che a Roma, per esempio, era
in voga in sua vece l'anguilla marinata.
Dalla Sicilia occidentale, o diciamo meglio dalla Provincia di Tra-
pani che è oggetto delle nostre ricerche, il pesce salato non venne
esportato: si ha notizia di barche che nel XV secolo si recavano a pe-
scare le sarde « ad partes occidentales», ma doveva essere pesce desti-
nato alla salagione per usi locali. Di pesca su larga scala dello sgombro
non vi è notizia prima. del XX secolo.
Non cosi per i prodotti delle tonnare. E' nostra opinione che il ton-
no - appunto perchè pescato in grandi quantità entro un lasso di tem-
po brevissimo - , sia stato il primo pesce pel quale si sia tentata la
conservazione, per l'impossibilità di consumarlo tutto allo stato fresco.
Esso veniva conservato sotto sale in barilotti: sotto questa forma ha da-
to origine ad una corrente di esportazione molto notevole già in anti-
co e pienamente documentata dal XIV secolo in poi: la qualità più pre-
giata era la «tonnina netta»; ma pare che nulla venisse gettato via, se
troviamo menzione della bosonaglia, dei <tsalamb di tonno, di occhi, os-
sa, schienali ecc.
Il tonno salato faceva parte della «panatica» di tutti gli equipaggi
delle navi del Mediterraneo, allo stesso modo come la carne di porco
salata faceva parte del vitto degli equipaggi inglesi. Il vitto di bordo
delle navi mediterranee (fossero da carico o da guerra) consisteva in
tonnina, biscotto e aceto per correggere l'acqua.
Quando dalla salagione si sia passati fra noi al sott'olio non mi ri-
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sulta con precisione: tenderei a porre questa radicale trasformazione