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Il grande Stabilimento Florio oggi, dopo la sua trasformazione della antica struttura, ancora integra ed esistente, in un enorme ed affa-
scinante Museo del Mare

Ma con il tonno la cosa era diversa, era un alimento senziale semplicità. Del resto, in questo campo,
mediterraneo e familiare agli italiani, come le acciu- gioca soprattutto l’eccellenza delle materie prime.
ghe pescate e messe sotto sale dai Malavoglia del Tornando comunque al risultato della catena di la-
Verga, consumato da tutti e che non incontrava vorazione del tonno, questa consentiva al raìs, il
dubbi, pregiudizi e ostilità, né in Italia né all’estero. capo dei pescatori e duce indiscusso su tutto il si-
E poi il tonno, soprannominato “il maiale del ma- stema di reti della tonnara, ai tonnaroti, alle mae-
re” perché non ha scarti e di esso non si butta stranze che mantenevano la piccola flotta da pe-
niente salvo la testa, la coda e la pelle, ci dà la ven- sca, a chi curava le reti, ai maestri d’ascia, ai calafa-
tresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume, ti, agli operai dello stabilimento e agli operatori di
il cuore, la buzzonaglia (un filetto molto buono molti altri indotti ancora fino al droghiere che
anche se meno pregiato), è gustoso e nutrientissi- nelle città lo serviva al cliente estraendolo a pezzi
mo, si può essiccare, marinare, mettere sotto sale o dalle grandi latte commerciali da 5 o 10 chili dove
sott’olio, conservare o mangiare immediatamente, era conservato sott’olio, di vivere agiatamente.
cuocendolo in mille modi. Ci è rimasta, in ricordo di quegli anni, una lapide
Una presenza questa che ha condizionato da secoli murata sulla parete della tonnara di Favignana che
la cucina locale orientandola verso piatti, non solo recita: “Al 1859 / anno ultimo / gabella Florio / la
di tonno, beninteso, ma essenzialmente di mare, tonnara Favignana / pescò 10.159 tonni / Ammini-
sorprendentemente succulenti pur nella loro es- stratore A. Ribaldo / Raìs A. Casubolo”.

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