Page 101 - tonni e tonnare

Per dare qualche cifra solo indicativa, l'esportazione da Trapani era di
circa 26.000 barili di tonno salato per anno il che fa ascendere la produzio-
ne a circa 30.000 tonni di peso medio indicativo di 150 kg. anche se, da un
anno all'altro, si possono riscontrare notevoli sbalzi di cattura.

Con l'introduzione del sistema di conservazione di APPERT, l'evoluzio-
ne tecnologica tocca anche la preparazione del tonno che verrà confezionato,
dopo cottura in salamoia, in scatole di banda stagnata, usando l'olio come
liquido di governo.

Oltre al prodotto tradizionale costituito dalle varie parti di -tonno sala-
te in barili e del suo sacco ovarico convenientemente salato attraverso pro-
cessi accurati e raffinati che venivano tramandati di generazione in genera-
zione, il mercato venne conquistato dalla scatoletta sottolio nelle sue diverse
qualità: ventresca, costituita dalla parte più grassa, più morbida e più sapida
della cavità addominale, tarantello e tonno secondo i tagli mostrati nella fig.
32, tratta dal PARONA.

In effetti, del tonno, indicato per la sua utilizzazione come porco di
mare, veniva impiegato tutto nelle fabbriche annesse a ciascuna tonnara,
perfino la pelle, le ossa ed i residui delle lavorazioni conserviere che, tra-
sportati in un largo spiazzo vicino, il così detto «camposanto», erano lascia-
ti a macerare al sole per ottenere un olio denso, richiesto nelle acciaierie per
la flottazione dei metalli ed il « bagano » da utilizzare, in percentuale, nella
preparazione delle farine per gli animali domestici di allevamento o, integral-
mente, come fertilizzante.

Stalli dol Tonno.,;r_,

Fig. 32 -I tagli di carne del tonno (da PARONA, 1919).

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