Page 26 - A_Rallo_1945

- 24 -

uozzJta . i due tappi. Si tolgono ancora le strinche, l e orccclliclle,

la golilla e i balatari.
I frontali essendo abbastanza grassi vengono confezionati lJc~~

ventresca; . i tappi come tonno. Tutto il riz::.anente su accenna.to,
cor.:presa la scorza che ricopriva i frontali,viene cesl3a sotto sale ..

Il giorno appresso si procede al sezionauento per diviJere la ·

carne secondo la qualità.
. ... .
• r.
La pri~ oper~zione è la squadratura del pesce l'incisione cioè
. .... ' . . . :. . .
lungo .la spi.n!i .. çlo;rsale. :Diviso il pesce in due e tolto. l a spina,
·····!•!(• • . ,, .. ·, · . ;, · . · .
.. •• l
si separa la sorra (la parte del ventre più grassa ) , il t onno
.cot;'iune e la busonaglia (carne nera vicina al lo scheletro, di

qualità inferiore).-

Dalla punta estremi della spina si taglia il cozzillo,pezzetto
di carne che viene salato. Vicino alla coda vien tolto il cal~a­

gno1o (si sala);1e vertebre rimaste scoperte forcano il ci arave1-
lo. La pinna. dorsale e .le . ~ove p~~cole con la carne rioasta at~a~-
, ' .
cata d.anno la spinella nera mentre la parte inferiore tra l'anale

e la coda forma la spinella bianca; entrambe vengono salate.

l
A~·~~AAA AA AAAAAAAA