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PARTE SECONDA

LA LAVORAZIOHE DEL TOUNO

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LA CONSERVAZIOllE DEL T01fi10

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1. L'uomo: pr2~.~~-~!liio al,!a conser.y~~io~Q-.d.~gJ:.:t.,._?+;i.!!le;-lt~. ç y;d.JÌ
un grande pa·~lici. néi~' s Em:kò :Jeila.' ··c{~il.izz~zione.

ta ·'rià tura · ~-te s'ati· ;.glf·; i~a·i~~··· i ~~t~di.': :f~ndamentali: i peso i nelle

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saline,gli organisrrl vegètali o animali coperti di ghiaccio si
conservano più a lungo.

Col te~po liuo~o potè fare della conservazione un'arte, arte
alla quale è venuto in questo secolo il sussidio della smienza per

~erito principalmente di Àppert e di Pasteur.
E' noto'che l'~nimalè morto o un frutto staccato dalla paanta

non resistono piu ~ilfa~fone àei p~rassiti che intaccandoli profon-
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dat:~.ente vi ~pré:>duèolio essenziali tras:forroaz~oni chiwiche. Tali':rizion
sono facilit~te ed' iriterisificàt~~ ha uicrorganisai che i ntervengono

eff'icacel.dente nei processi di decol.llposizione sia superficiali che
interni. "" - _,.. - -" ,.. A A A ,.. ,. - A ,.. ,.. " •• '"'
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La vita di questi micro-organisr~ è combattuta o di atrutta
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per seccfìezza assold ta-,jiéi~to=s:rsk:rai ~al:O:f:8 o -pe~>?!ef.fWr~ ·?
di basse ter.:..perature o per la presenza di sostanze che souo t ossicll

ai parassiti. I metodi di conservazione si riducono alla applica-
zione di questi principi.

L'Appert nel 1810 rendeva pubblico in un suo scritto un pro~
cesso , o6~i universalmente eseguito,che cons2ate nella steriliz~a­

zione <l ella sostanza organica cla conservare entro recipie:. ti

erc.eticar.:.ente chìusi cioè nell •azione del calore coll ' i:wc:..~t~,la-
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