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17/11/2020 Tonnare e saline: una connessione economico-produttiva importante nella storia economica del litorale siciliano. – Cose di Mare
E’ innegabile che in molte zone costiere della Sicilia la tonnara si sia potranno inviare agli indirizzi e
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con gurata come un’industria, per così dire, principale, cioè induttrice di altre mail indicati nei “contatti“.
attività economiche collegate in base ad un rapporto di complementarietà La pubblicazione del materiale
ovvero di funzionalità. Quello delle tonnare è stato un indotto complesso in inviato sarà vagliata dai curatori
cui, sia pure con diversa intensità, sono stati coinvolti comparti agro- del sito, che decideranno in
maniera insindacabile.
industriali, la cantieristica e l’artigianato.

Per disegnare, in prospettiva storica,
una prima importante connessione
economico-produttiva, basti ricordare
che sin dal V secolo a.C. la
conservazione del tonno è stata
tecnicamente possibile grazie all’ampia
disponibilità di sale (oltre che,
ovviamente, alle caratteristiche siche e biochimiche della carne del pesce in
esame) [1] . Perciò l’industria conserviera del tonno si è storicamente
localizzata in prossimità di saline: lungo i circa 30 chilometri della “via del
sale”, tra la laguna dello Stagnone (Marsala) e Trapani [2] , come nei “pantani” Gli argomenti di Cose
della Sicilia sud-orientale (Marzamemi, Vendicari, Morghella, Salato…). Di Mare

La salina è un’estesa scacchiera le cui caselle di di erente colorazione sono
vasche collegate da chiuse e canali, ciascuna con la propria funzione nella Fotogallerie (21)
progressiva precipitazione dei sali durante il processo di evaporazione In mare (29)
dell’acqua. Nella salina, materia (l’acqua salmastra del mare e quella “dolce” Libreria (14)
del cielo) ed energia (il calore solare, la forza del vento) si combinano, grazie
all’abilità dell’uomo, per ottenere un prodotto -il sale- che per una lunga fase Medicina e sport acquatici (12)
della storia è stato strettamente collegato ad economia e potere [3] . News (2)

Storie (42)
L’industria del sale – mulino a vento, salina, piramide di sale coperta da
“canali” Tonnare (21)

Ciclo dell’acqua e ussi di energia da una parte, ciclo genetico del tonno e
correnti marine dall’altra: al centro l’uomo a “governare” -con saline e tonnare-
la complessità della natura, per farne economia. Tonnare e saline, quindi,
come ingegnose “macchine”, ed architetture, sospese tra terraferma e mare
aperto, tra natura e cultura. Visit Trapanirapani
Visit T
Gli stabilimenti antichi per la lavorazione e conservazione del tonno [4]
provvedevano, oltre che alla salagione delle eccedenze, anche alla
preparazione di quello che i romani faranno passare alla storia come “garum”
(garon per i greci). Si trattava di una dressing sauce allora apprezzatissima, la
migliore delle quali era composta di interiora e sangue di tonno (aimàtion) [5]
lasciate a macerare con il sale [6] in vasche impermeabilizzate di cocciopesto
(taricheiai per i greci e cetariae per i romani) [7] disposte in serie; la
macerazione durava circa due mesi laddove avveniva al calore del sole ma
poteva anche essere accelerata grazie al calore arti cialmente prodotto da
una vicina fornace. Il sale, funzionando da antisettico, impediva la
putrefazione, lasciando spazio solo ad una certa fermentazione microbica,
indispensabile per la maturazione del prodotto. Al termine della macerazione, 
il garum veniva ltrato, così che si ottenevano due prodotti qualitativamente
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