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66 Parte prima. Ai margini della periferia

pressoché interamente nel trapanese 216 . Per le due tonnare
di Favignana e Formica nelle isole Egadi, le più produttive
dell’isola, disponiamo anche dei dati relativi al numero dei
tonni annualmente pescati tra il 1661 e il 1975, con una in-
terruzione per il periodo 1831-1877 217 . Essi consentono di
costruire un grafico il cui andamento può considerarsi nel
complesso emblematico dell’andamento generale della pe-
sca e conseguentemente della produzione di salumi di ton-
no 218 . Alla pesca seguiva infatti, nei locali a terra della ton-
nara, la preparazione per la conservazione sotto sale del pro-
dotto sino ai primi decenni dell’Ottocento e successiva-
mente anche sott’olio. Le due attività richiedevano la pre-
senza dall’inizio di aprile in poi di una consistente forza la-
voro (ciurma), che alloggiava in loco e utilizzava, pagandoli,
i servizi di una mensa (taverna) concessa solitamente in ap-
palto a terzi dal titolare dell’azienda 219 . Costui quasi sempre
non era il proprietario ma un affittuario che poteva anche
associarsi nell’impresa altri capitalisti.
Il grafico testimonia – e le medie decennali della tabella
2 confermano – la crisi del settore nel quarantennio 1791-
1830 alla quale si è già accennato, che convinse i proprieta-
ri marsalesi di tonnare, tra le meno produttive del litorale
trapanese, dell’opportunità di smobilitarle e di vendere per
altri usi gli impianti a terra (cfr. supra, pp. 12, 19). Una cri-
si che i contemporanei attribuivano alle cattive annate, ma
che è dovuta anche – se non soprattutto – alla concorrenza,
a prezzi molto più convenienti, di prodotti alternativi (bac-
calà e aringhe salate) sui mercati esteri e sugli stessi merca-
ti siciliani, che finiva col mantenere bassi i prezzi dei salumi
di tonno e col rendere antieconomica la gestione delle ton-
nare. Persino un imprenditore come il primo Ignazio Flo-
rio, da poco succeduto al fratello Paolo nella gestione degli
affari commerciali e forse non ancora sufficientemente ac-
corto, dovette accusare tra il 1809 e il 1813 cospicue perdi-
te nella gestione in affitto, in società con altri, della tonna-
ra di Vergine Maria presso Palermo di proprietà del duca di
Sperlinga, che lo convincevano della opportunità di con-
centrare il suo impegno su ben altri settori 220 .