Page 50 - MARE_DELLE_EGADI

Tav. 1 - Analisi HPLC
del vino medievale

Tav. 2 - Analisi in Gas
Cromatografia del vino
λ λ = 210 nm Concentrazione medievale:
(mg/ml) Composto concentrazione composti di fermentazione
secondaria
Chinic acid 64.0
Tartaric acid 1.2
Acetaldehyde (mg/l) 65
Malic acid 0.6

Lactic acid 44.1 Methanol (mg/l) 20

Acetic acid 78.5
2-methyl-l-butanol (mg/l) 15
Succinic acid 60.6

λ λ = 254 nm 3-methyl-l-butanol (mg/l) 69
1.6
Ascorbic acid

le spiegazione della bassa concentrazione giovane e un vino bianco (Marsala DOC)
di etanolo, è stato eseguito un confronto come rappresentanti di vini moderni. È
con campioni di acqua marina raccolti opportuno infatti ricordare che la zona di
nelle vicinanze del naufragio diluiti 3 vol- produzione del vino Marsala si trova nel-
te. Le concentrazioni sono risultate simili l’immediato entroterra della nave naufra-
3
(4608 nel vino medioevale contro 4900 gata. Utilizzando il metodo DPPH si è
ppm nel campione marino diluito), e potuto constatare che il vino rosso posse-
quindi l’ipotesi di un’infiltrazione è plau- deva l’attività antiossidante più alta, ma è
sibile. Dobbiamo tuttavia tener conto estremamente significativo il fatto che il
che già le pratiche enologiche dell’antica vino medioevale e il vino Marsala moder-
Roma prevedevano la possibilità di addi- no mostravano un’attività antiossidante
zionare acqua salata al vino e l’ipotesi di quasi uguale. Il dato veniva confermato
una miscela intenzionale non può essere dall’analisi EPR (Electronic Paramagnetic
1
esclusa . Resonance) in cui l’attività scavenger nei
La fattura particolarmente curata del re- confronti dei radicali liberi nel vino rosso
cipiente ci ha portato a ipotizzare che il era uguale a 100.0, nel Marsala 81.7, nel
contenuto potesse avere delle caratteristi- vino medievale 48.5 e nel vino medievale
che tali da renderlo prezioso. Non soltan- concentrato 2 volte (per annullare gli ef-
to infatti tale vino avrebbe potuto avere fetti dell’infiltrazione) era di 82.8.
delle qualità organolettiche particolari Solitamente l’attività antiossidante di un
ma, molto probabilmente, avrebbe potu- vino è riferita al suo contenuto in polife-
to essere utilizzato per scopi medicinali. noli. In questo caso, tuttavia, l’analisi ese-
Negli ultimi anni sono stati pubblicati nu- guita con il metodo Folin non ha dato i
merosi studi che mettono in relazione gli risultati attesi tanto è vero che a fronte di
effetti benefici di un moderato consumo un valore di 285 mg su 100 gr, espressi in
di vino sulla salute con il contenuto in an- acido gallico riscontrati nel vino rosso e
2
tiossidanti . 32 mg su 100 gr del vino Marsala, il vino
Abbiamo quindi effettuato alcuni test sul- antico ha soltanto mostrato un valore di
la capacità antiossidante del vino medie- 9 mg su 100 gr.
vale prendendo contemporaneamente in Per chiarire questa apparente contraddi-
esame altri due tipi di vino e cioè un rosso zione, è stato eseguito un supplemento di

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