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indagini in HPLC (compreso nella tav. Con molta probabilità, il contenitore di
1), da cui si evidenzia la presenza di acido peltro ha contribuito a innalzare i livelli
ascorbico (1.6 mg/ml). di piombo. Non si deve inoltre dimenti-
Sembrerebbe quindi quest’ultimo il re- care che le patologie di tipo infiammato-
sponsabile dell’attività antiossidante nel vi- rio-reumatico da piombo, quali saturni-
no medioevale. È importante tuttavia no- smo e gotta, erano ancora molto diffuse
tare che solitamente i valori di acido ascor- tra i reali e le classi dominanti in Inghil-
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bico (vitamina C) difficilmente superano i terra a partire daI 1500 A.D. .
pochi microgrammi per chilo nell’uva fre- Al fine di valutare gli effetti del vino in
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sca e che le piccole quantità cedute al vino esame, sia così come rinvenuto che puri-
durante la vinificazione normalmente si ficato dalla contaminazione da piombo,
ossidano con grande rapidità. La moderna nella patologia infiammatorio-reumatica 9
tecnica enologica aggiunge quantità sino a abbiamo dosato il rilascio della citochina
100 mg/litro di acido ascorbico nei vini pro-infiammatoria di TNF-alfa (Tumor
bianchi per ritardarne l’ossidazione. (1.6 Necrosis Factor alfa) in una linea di mo-
mg/ml). Poiché nel XIV-XV secolo non sa- nociti umani e abbiamo valutato l’attività
rebbe stato possibile reperire acido ascorbi- di fagocitosi nei confronti di un micror-
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co in purezza, l’unica fonte probabile di ta- ganismo (Bacillus Subtilis) .
le sostanza potrebbe essere stata l’aggiunta Il vino medioevale, sia con piombo che
di succo di agrumi, limoni o arance per al- senza, riusciva ad abbassare la produzio-
tro molto abbondanti in Sicilia. Sfortuna- ne di TNF-alfa rispetto al controllo con-
tamente la piccola quantità di campioni a tenente la stessa quantità di etanolo.
nostra disposizione non ci ha permesso di La fagocitosi (la capacità dei monociti-
eseguire la ricerca di composti di tipo ter- macrofagi di inglobare il batterio per di-
penico, tipici degli agrumi, per una confer- struggerlo) risultava invece aumentata
ma di tale ipotesi unicamente nel vino antico senza piombo.
L’esame dei metalli pesanti esatti rivelava È quindi significativo che, a distanza di
inoltre una forte presenza di piombo (6 oltre sei secoli, un vino privo di polifeno-
mg/l) di gran lunga superiore al limite le- li, quasi certamente un vino bianco, di-
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gale di 0,3 mg/l . mostri attività antiossidante e antinfiam-
I possibili effetti della contaminazione da matoria. Tale attività è stata recentemente
piombo nell’alimentazione delle classi ric- confermata per alcuni composti di tipo
che durante l’impero romano sono stati monofenolico-idrossicinnamico del vino
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descritti con particolare riguardo al perio- bianco . Inoltre, il fatto che l’immunità
do tra il 15 e il 225 A.D., sino a conside- aspecifica antibatterica venga stimolata
rarli una delle possibili cause che contri- da composti presenti nel vino 12 sembra
buirono alla caduta dell’impero Roma- fosse già noto nella pratica medica degli
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no . In effetti, la vinificazione al tempo Antichi Romani, se si considera che Ga-
dei Romani prevedeva addirittura la cot- leno consigliava l’uso del vino per disin-
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tura dei mosti in recipienti contenenti fettare le ferite dei gladiatori .
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forti quantità di piombo . Il fondo marino, d’altro canto, riproduce
Benché i dati sulle vinificazioni del Me- le condizioni della cantina ideale: totale
dio Evo siano scarsi, è sorprendente no- oscurità, che evita l’ossidazione da raggi ul-
tare che, a mille anni circa dalla caduta travioletti, basse temperature che rallenta-
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dell’impero Romano, i danni da alimenti no i processi di invecchiamento . È da no-
contaminati dal piombo venissero ancora tarsi che bottiglie di champagne di oltre un
ignorati. secolo recuperate da naufragi sono state

51 Vendemmia A.D. 1400: benefici e pericoli in un vino vecchio di seicento anni