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Proprio nel XVII secolo Nicolhas Appert sperimentò e diede il via ad un

nuovo sistema di conservazione chiamato appunto appertizzazione; si tratta di un
procedimento che attraverso una doppia sterilizzazione e tappatura ermetica,

allora in contenitori in vetro, rendeva gli alimenti consumabili in modo sicuro
anche a distanza di molto tempo senza, a differenza di salagione e affumicatura,

alterarne i sapori.

Il primo ad approfittare delle notevoli potenzialità di questo procedimento
fu Napoleone Bonaparte che lo utilizzò per sfamare le sue truppe impiegate nella

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campagna Russa .
L'appertizzazione fu poi perfezionata dall'inglese Peter Durand il quale

introdusse come contenitore le latte di metallo. Furono poi Dorkin e Hall a dare

inizio alla produzione in scala industriale di cibo confezionato con questo metodo,
diventando fornitori di alimenti conservati per l'esercito e la Marina inglese.

Poco dopo furono i Genovesi ad intuire le potenzialità di questo sistema e
ad applicarlo alla conservazione del tonno che divenne subito largamente

utilizzato nelle numerose tonnare da essi controllate in Nord Africa, Spagna,

Portogallo e Italia. Stessa intuizione ebbe Vincenzo Florio che applicò la medesima
tecnica nel suo rinomato stabilimento siciliano ottenendone grande impulso

commerciale, aprendosi così al mercato internazionale e contribuendo alla
diffusione di un nuovo prodotto che prenderà piede e si diffonderà in tutto il

mondo: il tonno sott'olio in scatola.

L'appertizzazione rappresenta sicuramente il primo dei due importanti
momenti di svolta per quello che sarà il futuro destino di tutti i tonnidi, l'inizio

della pesca industriale, databile intorno al 1950, rappresenta il secondo.

64 S. Torre 1999 - «Le magie del tonno ... cit. p. 50
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