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«trinciata sopra la forcina», se invecie sarà piccolo lo si lascerà stare sul piatto e si

faranno le parti avendo cura di dare sempre la parte più grassa, che è la migliore,
al Signore .
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Al servizio dei Gonzaga, a Mantova, c’era invecie Bartolomeo Stefani che
nel suo L’arte del ben cucinare (edito a Mantova nel 1622) ci informa che il tonno

salato è conservato in barili e distribuito in tutta Italia e lo elogia come migliore

rispetto a quello fresco. Dopo averlo dissalato, ce lo proporrà lesso con cavoli, al
cartoccio, stufato con vino bianco e poco zucchero e usato nella confezione di

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salami insieme alla polpa di altri pesci «che riesce di tutta esquisitezza» .
Anche Carlo Nascia, palermiatano, cuoco al gran Ducato di Parma e alla

Corte dei Vicerè Spagnoli, nel suo libro Li quattro banchetti destinati per le

quattro stagioni dell’anno ci parla del tonno. Lo cita, al primo posto, nel suo
capitolo «Varie sorti di pesci salati, e suoi condimenti de quali se ne può servire

mancando il fresco» e ci dice che la pancia è buona facendola stare a mollo
cambiando spesso l’acqua, poi bollita con semola o con foglie di verza e se ne può

fare uno stufato o con pasta fina dei pasticci. Solo negli stufati si può aggiungere
anche canditi, amarene e spezie. Il tonno lesso è buono con olio, limone e

prezzemolo e se si vuol farne un brodetto basta aggiungere acqua, vino e della

cipolletta soffritta, prezzemolo, pinoli e altre spezie. Propone inoltre
un’interessante minestra di lenticchie e tonno .
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Come è facile notare però, sono giunte a noi solo fonti riguardanti la
Nobiltà e l’Alto Clero, quindi non sufficienti per comprendere a fondo la realtà

popolare.

Del periodo medievale, in relazione alla pesca del tonno nel bacino del
Mediterraneo, si ha una visione generale frammentaria che porta a presumere che
nell'arco di questi sette secoli si sia assistito ad uno sviluppo di quest'attività a

macchia di leopardo, con Sicilia e Spagna a rappresentare l'eccellenza del settore.

58 M. V. Cervio, «Il trinciante» - Vicenza : Biblioteca internazionale La Vigna, 2009 (Ripr. facs. dell'ed.:
Venezia : Alessandro de' Vecchi, 1622.) pp 32-33
59 B. Stefani, « L'arte di ben cucinare» - Sala Bolognese : Forni, stampa 1983 (Ripr. facs. dell'ed.: in Mantova,
appresso gli Osanna stampatori ducali, 1662) p. 48
60 C. Nascia, « Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell'anno; prefazione e note di Massimo
Alberini». - Bologna : Li Causi, 1982 (Ripr. facs. del ms. conservato a Soragna con trascrizione in caratteri
tipografici a fronte.) Volume 2, pp.411-412 / 502-503
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