Page 42 - DaRodda_2014

Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane e di Papa Pio V, che nel suo libro

L’Opera dell’arte del cucinare pubblicata a Venezia nel 1570, ci descrive il tonno
come un pesce grosso e tondo, coperto da una cotica grigia, la cui carne è rossa e

scura ed una volta cotta si apre «à foglia di sfogliame». Aggiunge poi che il tonno
si divide in tonnina e in tarantello, che la sua stagione comincia a Maggio e dura

53
per tutto l’autunno, ma a Roma se ne trova per la maggior parte del tempo .
Nel libro sono proposte quattro ricette per la preparzione di questo pesce:

«Per far cuocere la testa del tonno» in cui si raccomanda che sia fresca

altrimenti non la si potrebbe godere «avendo il più orrendo odore che
qualunque testa d’altro pesce» ;
54
«Per far cuocere pezzi di tonno sottestati e su graticola» una complessa ricetta
in cui pezzi di tonno dell’altezza di circa due dita e dal peso di sei libbre (2,7

kg) l’uno circa, vengono prima marinati in aceto di vino bianco, mosto cotto,

aglio, pepe e spezie, poi cotti in una pentola sul fuoco e quando sono quasi cotti
messi a riposare per almeno un’ora conditi con olio e pepe. Infine vanno

arrostiti su di una graticola e conditi con la medesima salsa che si utilizza per
condire lo storione ;
55
«Per sottestare pezzi di tonno in altro modo» una cottura in umido con cipolla,
aglio, vino bianco, agresto, pepe, cannella, chiodi di garofano ed un po’ di

56
zafferano ;
«Per fare polpette di tonno piene e cotte nello spiedo» un classico polpettone

di carne di tonno condito con spezie e poi grigliato .
57

Vincenzo Cervio, “trinciante” (che oggi chiameremmo maître, cioè colui il
quale scandiva il tempo del banchetto, sporzionava le pietanze di fronte ai

commensali con fare teatrale ed era simbolo di ricchezza ed importanza) del
Cardinal Alessandro Farnese, definiva, nel suo libro Il Trinciante pubblicato a

Venezia nel 1581, il tonno come un pesce che solitamente si suole servire bollito o
che si usa per fare pasticci. Spiegava inoltre che: se il pezzo da servire sarà bello

grosso, la sua carne sarà talmente dura e soda che potrà facilmente essere

53 Terzo Libro dal Cap. XXXIIII al Cap. XXXVIII
B. Scappi, «L’Opera :dell'arte del cucinare; presentazione di Giancarlo Roversi». - Sala Bolognese : Forni,
1981. - (Ripr. facs. dell'ed.: Venetia : appresso Michele Tramezzino, 1570.) p 7, p 111
54 Ivi p. 111
55 Ivi p. 111
56 Ibid p. 112
57 Ivi p. 112
42