Page 122 - tesi_realmuto_2019

9.3 La lavorazione del tonno

La lavorazione dei tonni all’interno dell’ex Stabilimento Florio rappresen-
ta per Favignana gran parte dell’economia insulare, coinvolgendo quasi
tutta la comunità. Infatti, mentre gli uomini si occupavano della prima
fase del lavoro con la preparazione della tonnara e la partecipazione alla
mattanza e taglio del pesce, le donne e i bambini si occupavano della
lavorazione delle reti e della seconda fase del lavoro che prevedeva il trat-
tamento e l’inscatolamento del tonno.
La florida azienda infatti impiegava fino a 800 dipendenti per la lavorazio-
ne di oltre i 10.000 pesci annui. La paga offerta agli operai era costituita
da una quota fissa più una percentuale sul pescato.
Nello stabilimento i tonni venivano pesati, puliti, appesi dalla coda e di-
sposti in file simmetriche nella zona denominata “bosco”, una tettoia dal-
la struttura in ferro dove si favoriva la fuoriuscita di sangue; il termine
bosco è nato dall’immagine di centinaia di tonni così appesi.
Dopo la disposizione dei pesci in filari, gli operai proseguivano la “de-
capitazione” del pesce e la “sgugnatura”, ovvero l’operazione mediante il
quale il tonno viene svuotato delle sue interiora e privato delle uova che
venivano lavorate separatamente. Successivamente si procedeva con la
“ronchiatura” che consisteva nella fase di divisione del pesce in quarti:
due filetti dorsali, due ventresche e due mascolini. La carne quindi era ta-
gliata manualmente in differenti misure, a secondo i formati da produrre.
I tranci erano destinati a cottura e successivamente posti ad asciugatura
e raffreddamento. La fase finale era il trattamento e l’inscatolamento del
tonno (salamoia o sotto’olio).
Seguiva la pulizia e l’inscatolamento manuali dei pezzi di tonno . I pro-
7
dotti maggiormente realizzati erano tonno fresco, sott’olio e salatume. Gli
scarti di pesce potevano invece essere portati in casa dalle donne operai,
dal quale ci ricavavano ottimi piatti tipici. Inoltre, del tonno non si butta-
va via niente. Anche le parti non commestibili venivano riutilizzati: dalle
code si ricavavano scope, dalle spine spazzole per il fondo delle barche e
infine dalle ossa concimi per i terreni posti a coltura o olio impermeabi-
lizzante utile in edilizia per proteggere gli edifici dalla corrosione della
salsedine .
8

aspetti culturali/ 125