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Cous cous
Piatto tipico della tradizione delle isole è il cous cous, alimento povero
proveniente dai nomadi del deserto del Nord Africa e successivamente
implementato dalla cultura araba con l’aggiunta di carne. In Sicilia, e nel-
le Egadi, si diffuse proprio con la dominazione araba, la quale importò
la pentola forata utile alla preparazione e di una nuova svolta alla ricet-
ta con l’inserimento del pesce. L’ingrediente principale del cous cous è
la semola, ovvero una farina di grano duro caratterizzata da un’elevata
granulometria e da un colore tendente al giallo. La tecnica di lavorare
della semola, è detta “l’incocciata”, che consiste nella trasformazione del-
la farina di grano duro in piccoli grumi rotondi tramite un movimento
rotatorio- manuale e l’aggiunta poco per volta di ulteriore semola e acqua
salata. Si prosegue con la cottura a vapore nell’apposita pentola, un reci-
piente in terracotta forato posta sopra una pentola con acqua bollente.
Nella zona del trapanese e a Favignana, il condimento principale di tale
piatto è la Ghiotta, un brodo di pesce misto.

Frascatole
La tradizione delle frascatole risale al periodo della dominazione france-
se, dal quale deriva anche il nome: flasque cioè morbido in francese che
successivamente venne storpiato dal dialetto siciliano in “frasc” e quindi
frascatole.
Tale piatto nasce con elementi di risulta granuli grossolani (i granuli gros-
solani) della produzione del cous cous, ovvero esso ha origine dal recu-
perando dei degli scarti della cucina nobiliare e spesso era condito con le
verdure locali.
Oggi, tale piatto è invece intenzionalmente preparato (per mezzo della
tradizionale tecnica di “incocciata”) lavorando la semola in modo da ot-
tenere una consistenza più grossolana; viene inoltre condito con sugo di
verdure o zuppa di pesce .
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Tonno e derivati
La grande storia del tonno nelle Egadi ha portato alla formazione di una
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vasta gamma di prodotti derivanti dalla lavorazione del pesce :
Tonno sott’olio
La tradizionale tecnica che prevedeva la conservazione del tonno di mat-
tanza in barattoli. La lavorazione del pescato prevede la cottura a vapore,
la copertura tramite olio extravergine di oliva e l’inscatolamento.

Ventresca
Consiste nel taglio della parte inferiore della pancia (detta parte nobile
del tonno). Anche essa prevede la conservazione sott’olio, ma viene dif-
ferenziata in quanto più ricca di grassi e quindi più morbida e pregiata.
Essa è infatti venduta a prezzi più elevati.

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