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31 Bottarga
È costituita dalle uova di tonno cotte sotto sale marino trapanese e la-
sciate essiccare. Il tonno rosso di Favignana può raggiungere fino ad i sei
Immagini.
Prodotti tipici. quintali ed avere una sacca ovarica di circa sei chili contenente milioni
di uova. La loro estrazione avviene subito dopo la pesca e subito dopo
Tonno Photo by sono sottoposte ad essiccazione in salamoia, per un arco di tempo che
Mgg Vitchakorn on
Unsplash può durare dalle otto alle venti ore. La fase successiva prevede nel salare
ulteriormente la secca per giorni sottoponendola inoltre ad un’azione di
Cous cous Photo by Jo pressatura. Questa operazione ha la durata di circa quaranta giorni e ser-
Sonn on Unsplash ve a favorire la fuoriuscita di sangue e reflui. Si passa alla fase di essicca-
Frascatole Photo by
Dan Gold on Unsplash zione vera e proprio, nel quale la bottarga viene legata per lunghezza ed
appese in luoghi asciutti per altri 30-40 giorni. In fine sottoposta ad azione
Bottarga Photo By di raffinamento e confezionamento sottovuoto. Essa può essere mangiata
lesleyk on Flickr
a fette o grattugiata nella pasta.
Honey Photo by Chinh
Le Duc on Unsplash Lattume
Si ottiene dalla lavorazione del liquido seminale estratto dei maschi del
Arance Photo by tonno. Esso è infatti l’equivalente maschile della bottarga. La sua lavo-
Graphic Node on
Unsplash razione prevede l’alternanza di uno strato di gonadi di animale e sale
marino, fino all’ottenimento di circa 5/6 stratificazioni. Segue un perio-
Pane cunzato Photo by do di salagione e pressatura lungo circa un mese, in modo da favorire
R☼Wεnα on Flickr
l’assorbimento del sale e l’eliminazione dei liquidi tramite osmosi. Dopo
la salagione viene sottoposto a pulitura con acqua salata satura al 24%, e
successivamente posto a sgocciolamento ed asciugatura in appositi locali
o direttamente al sole. In questo arco di tempo il lattume assume colore
crema. La maturazione completa avviene dopo circa 40 giorni. Può essere
consumato tagliandolo a fette e semplicemente condito con olio e prez-
zemolo.

Tarantello
È il prodotto meno conosciuto. Si tratta sostanzialmente dei muscoli re-
tro-addominali dell’animale, un taglio maggiormente morbido rispetto al
filetto; ma minore rispetto la ventresca.

Polpette di tonno
Uno dei piatti tipici a base di tonno sono appunto le polpette. Questo
piatto ha origini povere e si lega alla storia dell’isola, e più precisamente
alla vita lavorativa dello stabilimento Florio. Infatti era solito regalare agli
operai gli scarti del tonno derivanti principalmente dalla pulitura della
spina. In questo modo le donne isolane divennero abilissime nel reimpie-
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go del pesce in ottimi piatti .

128 /aspetti culturali