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le quali ne fanno fertilizzante naturale. In questo modo si riesce a ridurre
notevolmente i fattori inquinanti e ripristinare l’equilibrio tra nutrimento
animale, letame e suolo.
Nella filiera sistemica la mungitura è eseguita a mano; il latte caprino
prodotto è destinato alla trasformazione locale.

14.3.2 Caseificio - sistemico
Nel caseificio, il latte caprino è sottoposto ad un trattamento termico di
ridotte temperature, in modo da eliminare gli agenti patogeni senza com-
promettere la qualità del prodotto finito. Dopo tale trattamento, parte del
latte è riservata all’imbottigliamento e alla vendita; mentre, la restante
parte è destinata alle produzioni del caseificio. Le caratteristiche organo-
lettiche del latte caprino, e di conseguenza dei formaggi prodotti, rispet-
teranno la variazione alimentare stagionale del bestiame.
L’approvvigionamento delle materie prime, utili alla produzione casea-
ria, provengono quasi interamente dal territorio insulare. In particolare,
non è più necessario l’acquisto del caglio in polvere dalla terra ferma.
Esso è, infatti, estratto dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane
età e fornito dal macello insulare .
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L’unica risorsa il cui approvvigionamento dipende dalla terra ferma è il
sale appunto proveniente dalle saline di Trapani. Il siero di latte è il prin-
cipale prodotto di scarto dell’azienda casearia.
Il siero derivato dal processo di formazione del formaggio è convogliato
in vasche di raccolta metalliche. Una sua parte viene utilizzata per la pro-
duzione di ricotta. Con precisione, la ricotta si ottiene tramite un proce-
dimento di riscaldamento del siero (con temperatura di circa 80°), che ne
permette la coagulazione di una massa leggera e bianca, successivamen-
te raccolta e posta nelle fuscelle .
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Il tradizionale utilizzo (nutrimento ai bovini in fase di lattazione) è sosti-
tuito con la vendita del sottoprodotto e successiva trasformazione da par-
te dei laboratori di cosmesi. I reflui provenienti dal processo di salamoia
sono utilizzati fino al raggiungimento della loro saturazione; momento in
cui potranno trovare impiego nel settore alimentare .
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14.3.3 Macello - sistemico
Grazie alla ridefinizione della filiera dell’allevamento di capre (effettua-
ta tramite la riapertura del macello insulare) e la razionalizzazione, per
quanto possibile, dei suoi sottoprodotti si effettua un cambiamento eco-
nomico-qualitativo del prodotto finito.

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