Page 33 - A_Rallo_1945

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5CO litri ,riscaldate a circolazione ~i ~ia~ .
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La é.~~-~~E}- ~V:V~~!!~ ... !~ .. -~9.q~~--~~~~-~~!il cui gra2o ili r;::tliniti!_

varia,coue vedre!.:o,secondo la qualità,il taglio clei pezzi c il pe-
r~odo in cui sono pe eca~i i tonni. Il . sale grossa1.1ente t:oJ.itm oi l.
sciogli e nell'a~qu~ f'redda f ino a raggiunt;ere un ùeter ..• inat::, ·,Jr.a.Jo . .:!i-.~

salinità che viene controllato coi saliuetro da.l capo-cì.locitore .

sì èS n otato ·che quando l'acqua incouincia a bollire il .;r~ :.:l ,:i sn.- -

~ni tà di~inuisce per poi risalire.
) Per la ~en tre~c-a - ; i d~--a-11·;-, a_c_q_u_a-_u:--n-a--=s~a.rrni-t~t iì.i ·1 ·~0---::t.:ù ~ ~~:.: .. ~i_
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;;:a~gio e di 160 a g iung o quando il tonno· e lJiÙ. 0r a.sso; c,~ sl. P'"~r l r:
l
a.ltre qualJ.tà ~i tonfl-0 il grado di saliuità è d.i 12° .!)l~L.:;:~ G .:i 14°
- ·-~-----~ -.,.
.--;- . ·- - n • .
·· ··1· .,.;o' per i ta "'="li c.:r'"O"Ss1uél'fti!tr-'<r.ì:A~,_.._ ù~i.nv.r·.,. !'l ":) ~.s~ J.l,a as:Jvr-
.L'" • V.&. 0 0 U"""'~ • • •· ..._......_~ -~'J - • ... -·
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:.: • ...!t:. . ..:c ~èé;lio il sale ,si <l~ un tiraclc :2.i saliaità ~L;..:.:,,~ :J ~j.;..,,~ci.sa-
~ante per la ventresca 11 ~ 12° e per il tonno 10,5- 11°.

L-:. caldaia viene caricata di circa 250 A.g. di carne non a~)cna

l'acqua entra in ebollizione.
La bollitura dUra ua'ora dopo la $econcla ebollizione;per i pez-

zi piccoli dura 50 minuti.

Dalla· spinll.'ll~sale c~t:"tilii B1. òtte~ono i . pezz~ttl. o i:.:cllica .2i
.. .. ·....:
tonno.
. . ... - J..' •.••
Ilo n appena finita la . coftura si fà. .. uò getto d l acqua freùda che
t,•o
porta via- tutte- le materie_:-grasso_affior_~te che vengono raccol te

in pozzette laterali e for~n~ :l'9lio : bÙ:mço o di batteria,
r ·~-- .: . , : . ....
E' beue notare che la carne si uette in caldaia soio quanùo
l
l •a.cqua bolle in maniera che si possa dilatare;se l'acqua nou ~

o;..ouastanza cal<la la carne si restringe e non incorpora i). aule
t
~ecessario alla sua conservazione.