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:.4b:.:tetto situato alla par te inferiore dell ' autocl ave .

A.flinc.1è all'apertura della scnto.la l a super.f:..cie si ~ru;:;c .• ti .. l'
e•nea (l'occhio vuole ·la su:.. parte) occ~rre che le i'ti·t::. t1·~c i ,t);Ji.:...:.

10 cura Iii non i iàpostare le sardelle con lo schinale iu alt.L'ij esne.u.
~ o ùi cGlore bluast ro.

Lo sgo~bro si lavora eone il tonno;quando è grasso la cottura
_ara tkezz 'ora in~cqua_a 10,5.!!.11° di saiinit~:.Pe_;:. non farlo sbatter e
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urante la ··cottura ~i o.étte dentro la caldaia··con baraò~lttino, t mr,,la
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.. i legno quadre t~a a. ·, ::>- • , ,
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.- ~~- ~4.--ao....All"o scoppiu de.L~a l,>Uerra si confezionavano anche sott • .~li n .
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- - a .. -.. ,., ~ --. -- .
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· .o l ti pesci provenienti dall' Atlantì~oli~a:t:tce,.j.J . ..,.i>esqa burro
l l l ot::.oricco etc.... sobV.o la denorrinazione couune Ji ,;~ntic.e ~~tt-;-­
·.li o". Arrivavano però in pessi,rae condizior1i per l a i~uncanza di uno.
a~eguata attrezzatura dei trasporti.idglior risultàti ha dato invece
il t onnetto pescato nei Dardanelli perohè oltre ad arrivare in buono
stato lJresenta !:!O:l te af:fi·ni tà col ;~onno.
Ualgrado l'esperienza ·insegn±··ch·e una ~clta iniziata,1a putre.:~­

zione non si arresta più, tùttavia·'qtiando si· <leve lavorare p esce non
fresco è buona regola- scartar~ le parti ·grasse e cuocere le ~&re

c on un grado di salini tà ·rm~ore.-·:·

• La sala-tura è un-metodo. di c9nservaiione an~issi~
Il sale da cucina oltre ad · agire come .antisettico agisce coue

uezzo ~i el:i.c.:ù.nazione dell'acqua non soJ..o superficialmente r.:o. auche

all'interno pei t'f:moraeni· d·i : Osaosi. ··· · ;. ·
Il procedimento generale è quello · di tagliare ·la carne privcm;l<.lla

possibiluente della parte grassa e delle oeaa più faoiluente putre-
Sci bili se non toccate dal sa1e. · ·;

Nella lavQrazione del tonno solo la parte ottenuta èallo spJl-
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Paueuto ùella testa e i resiùui del sezionar::.ento vent;ono u.:.•.i'J~l:_-.:: to