Page 38 - A_Rallo_1945

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Dire:!.O qui.rui i solamente di quei prodotti c o~:..li:ercialment e più i up
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ta:::ti e c!J.e ricilieclono particolari cri t eri Qi conservazione o
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Uovo di tonno (bottarghe )

Hon ·:-.P pena tolto dal ventre si m sciano entro tini c on sale per
mordd.irli.-Il giorno dopo si trasportano al Reparto Cauperia. e tag. j
to il collo vi si fanno con un imbuto lavaggi ~i salaL0ia.Si 'proc l

quindi alla pr~ carica:vengono disposte su un tavol ate i n ~-ezzc l
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sale con un peso formato da tufi.Il colle rir::ane aDerto :;.nzi oi n~ 1
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ticano dei buchi all'altra estre~tà allo sc~.l:'v ---~. J. c.:.C..L....:..~~~a~-:. "· l'
spurgaturaoDopo due giorni si ricambia i l sa..:..e e Sl :~c ss~ aJ.l2. se: l
cla carica. aunen.tando il peso e l ascianclcle però se,.,.pre i::. stra.ti

uno.-
Alla terza ed ul tilil.ll carica si rir~.aova il sale, si uettono a più s·

ti e si auaenta ancora il P.eso eli carica. Rir:angono c o:...::;ùes~iva-;.:en.. J

sotto carica 16-17 gior.ni poi legato il collo si lavano co::1 acqua
di ~re e si w.ettotlO ad asciugare al S:)le per cinque sei giorni. S

conse1~ano ap~esi in locali asciutti;l'u;7-i ùità ~a ~rcire la ~e~
brana è i protezione avari andola.

c~ori di tonno : Rimangono un giorno fra!·rqi sti al sale in bcrili ~

si mettono setto carica in strati ~i uno;al secondo Giorno si rin
nova il sale e si raddoppia la carica.

Dop e ancora due giorni si tolgano e si lasciano essiccare al sule:

per qualche giorno.Si pongono in co~ercio legati per èue.

Ventri di tonno :Vengono aperte ed arrotolate c~n s~le,si pongono
entro tini in un bagno di salamoia dove rtaturano c on la l oro stefi

spurgatura.:Dopo 40 giorni si lavano con acqua C.i r.:are e si lusci' 1

ne ad asciugare al sole per cinque o sei giorni. Vengono uesse a