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Pretrattamento Termico
Il latte destinato alla produzione del formaggio viene filtrato e pretrattato
termicamente (70° per pochi secondi) al fine di eliminare la carica batte-
TRASFORMAZIONE rica patogena. Inoltre, il trattamento termico è una pratica utile a guidare
la fermentazione indotta con l’innesto dei batteri.

IMPORTAZIONI Raggiungimento della temperatura di coagulazione
Al raggiungimento delle temperature idonee avviene la destabilizzazione
della caseina con passaggio allo stato di gel.

Aggiunta del caglio e coagulazione
Il caglio è un enzima che permette di coagulare il latte nel tempo previsto
dal casaro. La coagulazione facilita la separazione della parte solida (ca-
gliata) dalla restante parte liquida (siero).

Taglio della cagliata
Affinché la cagliata si trasformi in pasta, utile alla formazione del formag-
RIFIUTI
gio, è necessaria un’azione manuale/meccanica che favorisca l’espulsione
della restante parte di siero.

SIERO Formatura
PACKAGING La pasta lavorata ed estratta dal siero viene riposta in fascere (metalliche
RIFIUTI ORGANICI e/o di plastica) di differenti forme e/o dimensioni, a seconda della diversa
tipologia di formaggio che si desidera ottenere.

Pressatura
Attraverso l’azione di pressatura negli stampi avviene una nuova fuoriu-
scita di siero. Scopo della pressatura è di conferire compattezza alla pasta.

Salatura
La fase di salatura a secco è necessaria non solo a miglioramento qualita-
tivo del formaggio, infatti, il sale ha il compito di favorire il drenaggio e il
consolidamento della crosta.

Stagionatura
In seguito, la maggior parte dei formaggi prodotta è destinata al pro-
cesso di stagionatura che ne permette l’assunzione di colore, sapore e
odore.

Confezionamento
Per il confezionamento è necessaria l’importazione di materiali idonei
per uso alimentare.

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