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fasi della lavorazione: c'è tanta gente che viene a cercarmi e Una volta saldate raggiungevano il settore chiamato Califor-
mi fa tante domande. Io non sempre sono disposto a parlare nia dove venivano sterilizzate a 250 gradi in apposite macchi-
perché per lo più è gente che mi sfrutta, gli interessa solo rac- ne. Pensi quanto eravamo ignoranti! Credevamo che la Cali-
cogliere materiale per scopi personali e non mi dice nemmeno fornia avesse un clima con altissime temperature e perciò ave-
grazie, non è gente interessata come lei alla storia vera di que- vamo dato quel nome al reparto sterilizzazione dove l'aria era
sto paese e di coloro che hanno dato il meglio di sé nel corso calda ed irrespirabile per il vapore. Infine le scatole saldate e
dei decenni passati. Nelle mie mani sono passati centinaia e sterilizzate venivano lavate in lavatrice per liberarle dali 'unto
centinaia di tonni in un arco di tempo di più di 40 anni. I pas- dopo di che un nastro trasportatore le portava al deposito dove
saggi che il tonno doveva attraversare per trasformarsi in quel- venivano confezionate le scatole pronte per l'esportazione. Le
le meravigliose scatolette che hanno reso famosa Favignana ossa e i rifiuti del tonno venivano portati in una zona dello sta-
sono scolpiti nei miei occhi. Mi sembra di vedere le barcacce bilimento dove c'erano delle apposite caldaie in cui farli bol-
piene di tonni giungere davanti al mare faraggio e gli operai lire per ricavarne olio e grassi. Ciò che restava sul fondo delle
frettolosi e affaticati che li sbarcavano. La prima operazione caldaie si spargeva a terra e si faceva asciugare al sole, una
toccava a me ed era il taglio della testa e la sventratura. Poi i volta asciutto si portava al mulino e se ne ricavava farina di
tonni venivano attaccati per la coda a sgocciolare per 24 ore in pesce usata come mangime per animali. La bollitura di queste
quella zona che veniva chiamata Bosco. parti di scarto produceva cattivo odore che il vento trasporta-
va in tutta l'isola e la gente lo chiamava "bacaru". Perciò se si
Il giorno dopo venivano portati in un locale vicino dove av- voleva dire a qualcuno che era sporco e puzzava gli si diceva
veniva il sezionamento: surra, tonno vero e pro·prio, tarantel- che sapeva di "bacaru". Col tempo imparammo a preparare
lo, busunagghia... Le varie sezioni del tonno venivano poi anche altri prodotti a noi sconosciuti. Ricordo che negli anni
portate ad una macchina che provvedeva a tagliarle in vari sessanta i proprietari fecero venire a Favignana un certo Mi-
pezzi, a seconda del peso stabilito dalla produzione. guel, spagnolo, che ci insegnò a fare il mosciame e la ficazza.
Oggi tutti fanno il mosciame di tonno ma difficilmente rispet-
I pezzi così ottenuti venivano abbondantemente lavati in tano le regole per fare un buon prodotto. Innanzi tutto per fare
acqua corrente per almeno un 'ora e poi, sistemati in apposite il mosciame non si deve usare una parte qualsiasi del tonno ma
ceste, venivano portati nella zona delle caldaie. Lì il tonno ve- scegliere il "bodano" che è un pezzo non troppo grasso né
niva messo a bollire in acqua e sale per almeno un'ora e un troppo magro. Si ripulisce delle parti scure e si taglia inverti-
quarto. Finita la bollitura il tonno, tirato fuori dai pentoloni, cale in modo da ottenere tre o quattro fette dello spessore di 4-
veniva messo a sgocciolare per 24ore. Raggiungeva poi la zo- 5 centimetri l'uno. Si ricoprono di sale e si mettono una sul-
na della stivatura dove i pezzi venivano sistemati nelle latte a l'altra e nella parte alta si colloca un asse di legno con 30-40
seconda del peso. Tramite un nastro trasportatore le latte arri- chili di peso, facendo attenzione che il peso sia ugualmente di-
vavano prima a due donne che ne controllavano il peso e poi stribuito. Dopo 24 ore le fette di tonno vengono messe a bagno
venivano collocate sotto appositi imbuti da cui gocciolava del- nell'acqua dolce e vi si lasciano finché non vengono a galla. A
l'olio di oliva per 24 ore in modo che il tonno potesse assor-
birlo. A questo punto le scatole erano pronte per la saldatura. 33

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