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della estrazione delle parti interne (cioè stomaco, epatopancreas, cuore, intestino, ecc.) dell’estrazione
delle gonadi femminili che, opportunamente salate e compresse nei locali di salagione, dopo alcuni
mesi di trattamento diventano le meravigliose bottarghe di tonno. Infine ci sono i locali adibiti alla
commercializzazione, all’amministrazione ed anche ad abitazione. In definitiva la gestione di una
tonnara comportava la costituzione di una azienda dove trovavano lavoro, a tempo diversamente
contingentato, a seconda della specializzazione, non meno di cinquanta persone. Ma, nelle tonnare
dove c’era una filiera di lavorazione di prodotti sott’olio si arrivava anche a 150 ed oltre di persone, come
nella tonnara di Favignana o in quella di ritorno di Capo Granitola. Va anche detto che le spese di
gestione e manutenzione di una tonnara non sono tutte uguali. Esse variano, a seconda dell’entità
strutturale della tonnara. Le spese per calare la tonnara di Scopello non erano uguali a quelle per
Magazzinazzi, ma sicuramente meno e quelle per calare la tonnara del Secco, priva di pedale, ancora
meno di quelle di Scopello.
3.1. Il declino della tonnara fissa
Malgrado i cambiamenti tecnologici, gli spostamenti di posizione, la riduzione di mano d’opera e le
economie di scala, nel giro di un secolo finirono o quasi le tonnare fisse. Valga l’esempio siciliano. Nel
XV secolo operavano in Sicilia 40 tonnare circa. Dopo quattro secoli, nel 1800, calavano in Sicilia 85
tonnare, di cui 3 tonnarelle. Alla fine degli anni ’50 del XX secolo (Fig. 9) ne erano rimaste attive 20 ed
infine nell’anno 2000 solo 2. Il calo delle tonnare, sintomatico del calo della popolazione tonniera è un
dimezzamento nell’arco di un secolo e mezzo (dal 1800 al 1958), è un collasso dal 1950 al 2000, cioè in
cinquanta anni. Anche per la Sardegna, alle stesse date citate, la riduzione è stata da 18 a 3. Sarà (1973) mette
in correlazione la massa dei tonni entranti in Mediterraneo per la riproduzione con il volume d’acqua
atlantica entrante, a sua volta condizionato dalle situazioni bariche e climatiche generali che possono
cambiare da un anno all’altro. Ma, tutto questo presuppone che lo stock di tonni ci sia e non abbia subito
depauperamento
e purtroppo così
non è e non è stato.
Comunque, a
partire dalla metà
del XX secolo è
iniziato il declino
delle tonnare fisse,
ovviamente per il
sovrasfruttamento
della popolazione
di tonno, ma anche
per problemi di
in quin am ent o
a m b ien t a le
riguardante le aree
di riproduzione e
le aree di pastura
e non sembra
estraneo anche
l’impoverimento
degli stock preda
(cos t a r de l le ,
Fig. 9 – Tonnare di Sicilia censite nel 1958 (da Foderà, 1961).

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