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Bigeyes, lo Yellowfin ed infine l'Albacore.

4.4 - Il mercato del tonno congelato o fresco non da sashimi

Al di fuori del Giappone i principali mercati di tonno non a lunga

conservazione e non specifici per sashimi, sono l'Unione Europea e gli Stati Uniti
che consumano una vasta gamma di prodotti che spaziano dal tonno fresco di

fascia alta al più economico tonno congelato utilizzato dalla ristorazione o venduto
al supermercato 100 . Attualmente questa gamma di prodotti ricopre, se paragonata

al tonno in scatola, una ristretta fetta di mercato, ma ci sono buone prospettive di
sviluppo in particolare grazie ad innovativi sistemi di conservazione, come per

esempio le confezioni in atmosfera protettiva con l’utilizzo di monossido di
carbonio (CO), che sembra dare buone garanzie su conservazione, aspetto e

101
sicurezza .

4.5 - Altri prodotti – Katsuobushi

Oltre ai prodotti a lunga conservazione e al tonno fresco/refrigerato o

congelato, un altro prodotto di notevole utilizzo, anche se limitato solo al
Giappone è lo katsuobushi: scaglie o trucioli di Skipjack essiccato e affumicato

ampiamente utilizzato nella cucina giapponese come condimento o come
ingrediente chiave nelle minestre di brodo. L’uso del katsuobushi è molto antico e

si dice risalga alla cucina tradizionale del periodo Muromachi (1336-1573). In
passato, si utilizzavano annualmente per questa produzione fino a 200.000

tonnellate di materia prima, ma a partire degli ultimi cinque anni la richiesta è
diminuita a circa 160.000 tonnellate a causa di una diminuzione dei consumi 102 .

Tonno rosso del Mediterrano nominato anche all’inizio del capitolo Economia (un esemplare venduto un
anno fa ad 1,3 milioni di euro).
100 Ibid p.320
101 Giaccone V. «Uso del CO nei prodotti ittici: quale futuro? » Eurofishmarket n. 1/2004 pp. 22-29 :
http://www.eurofishmarket-magazine.com/images/magazinenews/EFM1-04Monossido.pdf
102
A. Hamilton, A. Lewis, M.A. McCoy, E. Havice, and L. Campling. «Market and Industry Dynamics in the
Global Tuna Supply Chain»… cit. pp. 330-331
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